El
cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre
químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera
vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra
de forma natural en muchas plantas. Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento
en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un
subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una
especie de costra.
El
cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos,
en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso
se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura
química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector
de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas
carbonatadas como la gaseosa. También en los caramelos, goma de mascar,
conservas vegetales, mermeladas, salsas, sopas deshidratadas y otros
productos. Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como
estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues,
royal icing para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e
incluso para conseguir una nata montada más firme.
La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por
ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar
en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades.
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