Diferencias entre el cremor tártaro (cream of tartar) y el polvo de merengue (meringue powder)

Polvo de merengue

El polvo de merengue es un polvo blanco que se elabora a partir de claras de huevo deshidratadas, fécula de maíz y gelatina. El ingrediente principal es la clara de huevo, que sirve para elaborar un frosting firme o una cobertura de merengue. La fécula de maíz evita que se formen grumos en el polvo de merengue cuando lo almacenas.

Crémor tártaro

El crémor tártaro (cream of tartar), conocido científicamente como bitartrato de potasio, es una sal ácida que se usa en varias recetas de cocina. Cuando neutralizas una mitad de ácido tartárico con hidróxido de potasio, el ácido se convierte en sal, conocida como crémor tártaro. Las uvas son una fuente natural de ácido tartárico y el sedimento que se produce a partir de la elaboración del vino se usa para elaborar crémor tártaro.

Que es el cremor tártaro o Cream of Tartar

El cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato pótasico, una sal ácida. Fue aislado por primera vez en 1769 por el químico sueco Carl Wilhelm Scheele pero se encuentra de forma natural en muchas plantas.  Ya era conocido por griegos y romanos, pues aparecía como un sedimento en los barriles de vino al producirse el envejecimiento de éste como un subproducto de la uva, cristalizando en su base y formando como una especie de costra.

El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. Es el aditivo denominado E-334, y su uso se extiende principalmente como uno de los ingredientes de la levadura química usada en repostería, en la industria vinícola como un corrector de la acidez del vino, así como para la elaboración de bebidas carbonatadas como la gaseosa. También en los caramelos, goma de mascar, conservas vegetales, mermeladas, salsas, sopas deshidratadas y otros productos. Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, royal icing para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una nata montada más firme.

 La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades.

Adela's Almond Meringue Cookies

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Rinde: 6 docenas

Ingredientes:
4 claras de huevos a temperature ambiente
½ cucharadita de Cream of Tartar (vean #1 en la foto adjunta)
1 taza de azúcar
1 cucharadita de extracto de almendra
20 gotas de colorante (vean #2 en la foto adjunta)
Chocolate chips (opcional)

Procedimiento:
1.) Precalienta el horno a 225˚F.
2.) En el tazon de tu batidora, coloca las claras de huevos y bate a velocidad mediana hasta que esten espumosas.
3.) Añade la Cream of Tartar y bate hasta que una punta suave se forme (vean #3 en la foto adjunta). Aumenta la velocidad de la batidora a medium-high.
4.) Añade la azúcar, 1 cucharada a la vez, batiendo hasta q la azúcar se disuelva y una punta espesa se forme (vean #4 en la foto adjunta).
5.) Añada el extracto y el colorante hasta que se mezclen bien. Suavemente añada los chocolate chips (opcional).
6.) En una bolsa de decoración (si desea darle una forma bonita) con la punta 1M o 199 (vean #5[1M] y #6 [199] en la foto adjunta) coloque el merengue y ponga cada merenguito a 1 pulgada de distancia uno del otro. Utilize para esto dos bandejas de galletas cubiertas con parchment paper (vean #7 en la foto adjunta) y engrasado con no stick baking spray (vean #8 en la foto adjunta). Si no desea darle una forma bonita, puede colocar la mezcla utilizando cucharadas de medir redondas.
7.) Hornee ambas bandejas a la misma vez por 45 minutos. Apague el horno y deje los merengues en el horno por 1 hora adicional o hasta que esten completamente frios.